米食生活

稻米儲藏一段時間後，品質會下降。而舊米的品質往往都比不上新米好。稻米儲存過後品質下降的幅度，與儲存前之品質及儲存條件有密切的關係。也就是說，新米與舊米是互相比較的差異。要區別新、舊米，可以從以下幾種方法來判斷：

1、外觀之檢查：

就外觀來看，舊米常有米粒稍黃化、透明度降低、失去光澤等現象，可以利用目測方式檢查。除此之外，舊米也常有異味產生。

2、利用化學方式檢測 ：

A.以酵素活性檢驗稻米新鮮度

隨種子衰化，酵素活性會下降，因此可以找出隨儲存時間活性下降的指標酵素，如peroxidase、全脫氫酵素等，再利用適當指示劑被指標酵素氧化還原後所呈現特定的色澤，以目測或以分光光度計測定在固定波長下的吸光度，再推定酵素活性。

B.以酸度檢驗稻米新鮮度

米粒儲存後，由於酵素或光化反應，使得大分子物質如脂肪、蛋白質及碳水化合物逐漸分解，產生具酸基性的小分子化合物，其中包括脂肪酸、胺基酸與有機酸，使得組織漸驅酸性。因此舊米浸過的水，其酸鹼度值﹝pH﹞較新米低，且儲存愈久降低愈多。因此，可以應用酸鹼指示劑﹝例如BTB、MR等﹞測定米粒浸泡液之酸鹼度值，以比較稻米之新鮮度情形。

3.食用品質之檢測 ：

經過儲存一段時間後，品質下降的非糯性舊米煮成的米飯，其硬度會增加。米粉、澱粉之黏彈性、延展性下降；米飯膨脹體積則較大、吸水性也會增加。

資料來源：米食博物館

米的害蟲

一般米的外包裝多會提醒消費者購買後最好放冷藏，並在一定賞味期限內吃完。原因是好吃的白米不只吸引人們，也會招來一種稱為「米象」的害蟲。 雖然學名叫「米象」，但這種外表黑黑的米蟲體積其實很小，猛一看類似黑頭跳蚤。專家研究，發現市售小包裝米受到米象侵入之可能途徑，可分為三個階段，首先是稻穀收割後放入穀倉的儲存時期，第二階段是稻穀之碾米過程，第三是銷售時之儲存期。

這種昆蟲的雌蟲會將米粒咬破、產卵於洞內後，再以分泌物將米粒上之洞口封住，如環境適宜，幼蟲將在4到6天內孵化出來，並在穀粒內部取食及活動，受到米象侵入的米粒，從外面觀察並不易被區別，俟羽化為成蟲後，牠們才會鑽出來活動於米粒間，20幾天即可繁殖一世代，繁衍速度不可謂不快。

依中興大學的研究報告指出，在具有溫控的超市環境（約23℃），或將小包裝米放置於冰箱10℃低溫儲藏，可明顯降低米象發生情形，具有極佳的防治成效。

不過，米一旦開封後，米象就容易聚集，必須要特別注意防治之道。由於米象不喜歡低溫，因此開封後，切記放在陰涼處或乾脆放進冰箱低溫冷藏，一般品質較好的米質，開封後放在陰涼處，三星期至一個月應該都不會有米蟲，自然農法耕種出來的有機米比傳統慣行農法更佳。即使不幸真的出現米象，也不必驚慌，只要將米平鋪在有陽光的地方晾曬，讓米蟲自己爬出去即可。

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米的挑選

市面上米的品牌這麼多，如何選到好米呢？其實很簡單，只要花點時間用心研究一下包裝上的標示即可。

政府規定，米的外包裝上應標示項目包括品名、品質規格、產地、重量、碾製日期、保存期限、及廠商名稱、電話、地址等。米好不好吃？價格高不高？與米種及米的品質規格及是否為新米都相關。

米的品質規格則以CNS（中華民國國家標準認證）為標準，可分為一等、二等、三等，熱損害粒、碎粒、發芽粒比率各不相同，品質最優良的自然是一等米。所以千萬別被便宜價格及贈品影響，建議您購買時，仔細看看包裝袋內的等級標示，另外米粒是否充實飽滿？大小顆粒是否均一、完整？米粒透明且有光澤；若米呈現異樣顏色（如黃、褐色）、或有斑痕及斷裂之米粒太多，均表示品質不良。

包裝上的碾製日期及保存期限也是必須仔細閱讀的重點，離購買越近的期限，越可能是新米。開封後不能於短期內食用完的白米，最好存放冰箱中，較能確保食米之新鮮度及香Q口感。

另外，有機認證標章是有機農業與有機產品辨示的重要依據，有機商品需標示有機驗證機構驗證後之有機標章，國內有機法規修正後，以下是農委會通過的最新有機驗證機構名單。

有機農產品驗證機構名單

上述有機驗證單位中，財團法人慈心有機農業發展基金會（TOAF）與財團法人國際美育自然生態基金會（MOA）可說是長期備受肯定的兩家代表。

慈心有機農業發展基金會由已故日常法師成立，該體系除了基金會外，還成立了里仁有機通路，旗下志工眾多，由產到銷，從有機的輔導、驗證、教育、銷售各方面都盡心盡力，對於有機推廣與幫忙小農不遺餘力，此外，在宗教背景下對於有機驗證的嚴格把關也獲得消費者的信任。

國際美育自然生態基金會則由中日合作，師承日本MOA自然農法開宗大師岡田茂吉的天人合一理念，除了有機驗證外，更大力推廣MOA自然農法，也是國內最早成立的有機推廣機構之一。新舊有機標章

許多號稱有機的農產品，在缺乏認證與管理下，有機產品相當氾濫，標示不合格率超過1成，為了讓消費者能安心且方便挑選有機商品，農委會從8月1日起，限定有機農產品必須通過檢驗單位認證，並由農政單位貼上CAS標示，確保消費者安心使用，未經檢驗自行貼上標章，最高可罰30萬元罰鍰。

因此未來有機商品上都會見到如以下政府與驗證機關兩者合一的新有機標章，最後建議消費者最好能選購包括生產履歷及有機認證與CAS良質米等優良商品喔。

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米的種類

目前國內常見的米，約可歸為以下四類：

1.稉米： 俗稱蓬萊米。

2.秈米： 俗稱在來米，又可分硬秈與軟秈兩種。

3.糯米： 常見的有圓糯與長糯。

4.進口米：91年WTO開放後，如泰國米之類的進口米開始出現於市面上。

另外，常聽到的糙米、胚芽米、白米、發芽米等，則是依米的加工精緻度的不同而不同。稻米由外而內分別有稻殼（穎）、糠層、胚芽及胚乳等部份，稻米脫殼後就是糙米。糙米的周圍還覆蓋著一層茶色的種皮，將種皮去除之後就成了胚芽米。接著如果將胚芽也去除的話，就成為我們常吃的精白米了，而由於稻米的營養其實是在外層，所以口感最好的白米反而營養價值最低。

最後，還有一種分類是依照農藥使用量，傳統慣性農法的一般米多半在栽種過程會噴灑農藥與除草劑，農民雖較省事省力，對環境與消費者卻都有一定傷害，目前較好的是採自然農耕法，完全不施加化學農藥與除草劑的有機米，不過正因為有機米不用除草劑，農民人工除草成本相當高，而這也是有機米會比一般米高價之因，但卻不僅可以讓環境永續發展，消費者也能吃得安心。

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稻穀、糙米、白米在儲藏過程中，稻穀因有稻殼形成物理及隔熱的保護，所以較耐儲存。若是以糙米或白米的型態儲存，因為缺乏保護層，且直接與空氣接觸，尤其是在臺灣濕熱的環境中，較容易引起品質的變化。稻米儲存期間品質的變化，大致可分為化學性變化跟物理性變化：

一.化學性變化

A.碳水化合物

澱粉含量在儲存期間變化不大，但主要是結構會發生改變，其中直鏈性澱粉與游離脂肪酸結合形成複合物而抑制澱粉顆粒膨脹，促使米飯質地變硬。此外，總醣含量會下降，所以通常新米吃起來比舊米甘甜。

B.脂質

脂質是儲存期間最容易發生劣變的成分。脂質分解，油離脂肪酸增加，造成米粒酸度增加；且分解為活性高之不穩定小分子如酯類、酮類與醛類，是異味的主要來源。

C.蛋白質

粗蛋白質含量於儲藏期間，不易起增減變化。脂肪或游離脂肪酸氧化後產生氫過氧化物及基化合物會促進儲藏性蛋白質性質的改變。蛋白質中的S-H基由於氧化作用產生S-S基的雙硫鍵結，使蛋白質結構更緊密，米粒硬度增加、色澤變黃且透明度降低。另一方面，揮發性硫化物含量減少亦會影響米飯的風味。

D.酵素、核酸等具有生化活性之大分子

隨儲存時間的增加，與種子生理活性相關之酵素等物質之活性，都逐漸下降。

二.物理性變化

長時間儲存或儲存環境不良皆會讓食米的品質下降，造成米粒變黃，失去光澤；煮成米飯時的黏度降低，彈性消失，組織變硬，吸水性增加。所以聰明的主婦都有經驗，煮飯時，舊米要比新米多放點水才能煮出軟硬適中的白米飯。

三.營養品質

稻米離胺酸﹝lysine﹞含量的多寡，會影響其蛋白質營養品質。米粒經儲存後，離胺酸、甲硫胺酸與麩胺酸的含量會降低。維生素B1也會因儲存而減少。除此之外，稻米若是儲存於比較濕熱的環境中，由於微生物滋長所產生的黴菌毒素如黃麴毒素等，也會影響人體健康。

資料來源：米食博物館

米的種類

您可能聽過白米、糙米、五穀米、在萊米、蓬萊米，不過您不知道的是，其實台灣的稻米分了許多品種，米好不好吃，除了耕種技術外，品種本身的特性更是決定稻米品質與稻米價格的關鍵因素之一。 國內稻米品種其實相當多，不同米種的抗病能力、好不好種、收穫量高不高、口感等都不盡相同，為了便於推廣，政府特別在70年代推行良質米政策，並明文定義良質米為：「在規劃的適栽地區種植推薦的品種，收穫與碾製均經檢驗合乎標準者，稱之為良質米。其外形飽滿、透明並具光澤，心腹白、碎米率及被害米率少、米飯晶瑩、食味普遍受到大眾歡迎。」目前良質米推薦品種有越光、高雄139號、高雄145號、台稉2號、台稉5號、台稉8號、台稉9號、台稉14號 、台稉16號、台農71號、桃園1號、台東30號、台南11號、台中秈10號等十四個品種。而因應各地不同環境氣候，流行適栽的米種也不儘相當，苗栗與苑裡地區目前主要以台南11號、台稉14號、台稉8號、台稉9號等米種為主：

台南11號：「台南11號」具有食味佳、產量高、對葉、穗稻熱病皆有中抗級之抵抗性，另外還有抗倒伏、脫粒率低等優點，該品種目前為國內稻米耕種的領先品種，全國栽種面積最大，在苗栗當地的耕種總面積包含有機與慣性農法，總計高達2935公頃，高居第一位。台稉14號： 桃園區農業改良場於民國85年命名推廣，該品種的栽培面積目前多集中於桃、竹、苗、中、雲、嘉等縣市，台稉14號的白米外觀佳、食品與台稉9號相當，具有高產、適應性廣、米質優良、食味佳、抗稻熱病、脫粒適中、抗倒伏、適合機械收穫等優良特性，2009年該品種在苗栗當地的耕種總面積高達2240公頃，位居第二位。台稉8號： 目前多集中於苗、雲、嘉、南等縣市及第一期作之宜蘭地區。台稉8號的穀粒略大、米粒透明度佳，心腹白少，食味佳，肥效反應良好且抗倒伏性強，不過台稉8號雖有良好的白米外觀，但不耐儲存，約收獲兩個月後，食味值會變差，是其缺點，2009年該品種在苗栗當地的耕種總面積達784公頃，位居第三位。

台稉9號： 台南區農業改良場於民國81年命名推廣，88年曾躍居稉稻之領先品種，該品種近年來頗受歡迎，主要是因為食味佳且耐儲放，加上它的生育日數與農民慣行栽培的台農67號相同、株高又與台農67號相近，因此栽培方法只要依照台農67號的栽培方法即可。此外，台稉9號的稻稈強韌、稻穀飽滿、透明度佳，對常見的稻熱病也有一定抵抗力，對農民來說，該品種品質高、栽種風險低，收穫量又穩定，因此也成為目前常見的米種，也是有機耕種主要的米種之一，2009年該品種在苗栗當地的耕種總面積達336公頃，位居第四位。

高雄139號：高雄139號命名推廣後大多於南部各縣市栽培，但後來發現這個品種種植在花蓮台東一帶，生產出來的米質、味道與口感都很不錯，因此目前高雄139號的稻米，幾乎多集中在東部地區，西部極少種植。高雄139號是中晚熟品種，株型良好，每穗稻穀粒數很多，榖粒短圓飽滿，唯一的缺點就是，對病蟲害抵抗力較差。

高雄145號： 高雄農業改良場在民國86年以高雄139號與日本品種絹光雜交，於93年命名的品種，具有豐產、米質優良、食味佳、穗上發芽率較高等特性，目前以高屏地區種植最多。

台中秈10號： 良質米中唯一的秈稻品種。由台中區農業改良場於民國63年育成，民國68年命名而成，該品種相當難得的是，食味優良超越一般稉稻，並具高纖低澱粉特點，另外長米在口感上不黏不膩，又軟又Q，細細咀嚼時還能吃到淡淡香甜滋味，且不易有飽脹感，命名推廣後，栽培面積於秈稻栽培區緩步增加，成為秈稻的領先品種。

除了上述米種外，苑裡地區可以見到台中192、台農71號及特別的越光等米種： 台中192：此一品種具有產量高、米質優良、食味佳，抗倒伏、褐飛蝨、斑飛蝨並稍抗稻熱病等特性，但種第二期作生育後期耐寒性稍差，因此不宜過於晚植，為中晚熟品種，米粒晶瑩剔透，米飯食味甜美可口，試驗品評時與市面上公認最好吃的品種台稉9號相近，另外據台中農業改良場研究發現，台中192號的耐儲藏性佳，在室溫下儲存4個月的品質甚至不遜於低溫儲存之「台稉9號」的表現，農友余啟全表示，該品種今年在苑裡種得特別好，農友們投入耕種人數多，收成也佳.

越光米： 為日本良質米品種，至今仍是日本米質最佳、價位最高的品種。米粒外觀帶有光澤的透明感，米飯的彈性、黏性與甜度都剛剛好，食味值極為優良。突出的特性讓越光米在日據時代成為天皇御用貢米。雖然口感優質，但「越光米」相當難種，因為它不僅生育期短，生長節奏不易掌握，稻稉又比一般米纖弱，容易倒伏，對病蟲害的抵抗力低，還易因風雨影響減少產量，就算是正常收割，年度收穫量也大約是一般良質米的三分之二，因此市售越光米的價格通常較高。

台農71號：

又稱為「益全香米」，主要是紀念已故稻米專家郭益全博士耗盡心血多年培育的努力，精選芋香濃郁的台稉4號與日本黏度夠、彈性佳的絹光米雜交育種，榖粒很大、米粒短圓飽滿、外觀剔透、米飯黏彈性佳、耐寒性好、對稻熱病、斑飛蝨和二化螟蟲具中等持久的抗病性。會稱為香米，主要是由於米粒具有淡淡的芋頭香味，而且煮飯時從撲鼻而來的白煙更能聞得出來，是相當具特色的一款良質米。 下次買米時，不妨仔細讀讀包裝，看看自己喜歡吃的米是哪種品種？又有哪些口感特色喔。

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１、摩擦精米方式

作用

對米粒施加強大壓力，使米粒間產生摩擦作用進而去除糠層。

優點

搗精均勻。表面圓滑。米有光澤。

缺點

因受壓而容易發生碎粒。

２、研削精米方式

作用：以回轉的砥石削取米粒表面的糠層。

優點：可調整砥石的回轉度度，以用途別來進行米粒的研削。適合釀酒用米的碾製。

缺點：會傷害米的肌膚，煮熟的飯容易黏而無彈性。碎粒的發生相當多。

３、刮剝精米方式

作用：以陶瓷刀刃垂直接觸米粒，刮剝米粒表面糠層。

優點：米會呈自然的色澤。米肌光滑而潤澤。米飯的口感佳。低壓碾製碎粒發生少。

缺點：機械價格較高。

資料來源：東延自動機械有限公司

搗精度與搗精率

米的搗精程度稱為「搗精度」。這個搗精度即為糠層的剝離程度，與所謂的「搗精率」在性質上有所不同。搗精度是指製品的品質，而搗精率是指米的利用效率（即碾率）而言。

白米加工中，隨著分度上昇的精米進程如下：

搗精過程中，糙米的果皮、種皮、糊粉層及胚芽之所謂的糠層完全剝離去除後，其重量跟糙米的差為8％，也就是說完全加工成白米時，碾率為92％。換言之，完全白米即為10分白。

亞糊粉層完全去除時的碾碎為88％（理論上可以到達15分白）。

資料來源：東延自動機械有限公司

白米的營養構成

透明的部份是糊粉層（脂肪質無色的部份）。而介於糊粉層與澱粉（胚乳）間的是亞糊粉層。亞糊粉相較於胚乳，富有與味道相關的各種酵素或是寡糖、胺基酸、蛋白顆粒、礦物質（鈣、鐵、磷、錳、碳、硫等無機質營養素）。這些成份與香味的產生及味覺等有關的部份占絕大多數。位於中間層的脂肪質若氧化成脂肪酸，則會產生異味使白米的食味下降。

在重量比率上，果皮、種皮等為40％，糊粉層及亞糊粉層則為60％。直鏈澱粉的含量愈低愈有黏性，含有量愈高則米會變得乾乾鬆鬆。一般認為直鏈澱粉含量愈低的米，有黏性較好吃。

當直鏈澱粉量在17～19％時，黏性強（優良米）18～21％時，有黏性（普通米）22～23％時，黏性低

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分白與白度及重量的關係

與重量相關的第一個主要原因是除糠率，這由水稻栽培環境及適當的時期收割來決定。次要原因是精白碾率。幾分白搗精會決定製品的重量，因此應視原料的狀態決定適當的搗精度。

上列的精白碾率只供參考。因為碾率會因稻穀的狀態而異。影響因素會有因乾燥過程的急速乾燥或是過度乾燥而造成胴裂增加，或是在保存過程中因呼吸作用而致使穀溫上升，造成損傷粒的增加等。

白度會因精米機品牌不同而有所差異。但是白度高並不就代表搗精度（殘留糠層去除程度）絕對高、流通期間就會長。

現在通用的白度40是碾率90.5％。若以除糠率80％來換算的話，全體搗精碾率為72.4％。

隨著搗精進行，白米表面的搗精進展會如下所示：

搗精完了後的白米之白度，會因前處理的選別機（色彩選別機、選石機、振動選別機）等的產能，而大受影響。因選別程度不同，製品中的未熟粒、白堊質粒、死白米、部份障礙粒、胴裂粒、碎粒等，會多反射白度計的光源，使白度數值上升。此外，白度亦會因測量時試料的填充密度而發生測量上的誤差。

白度會因白堊質粒、碎米、死米等的混入而變化，所以將白度設為白米的品質基準並無太大的意義。韓國及日本的搗精度品質基準，是以米糠去除程度、食味的優良、碎米率多寡為標準共同製定的。

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決定食味值的原因

搗精度的差異會影響消費者的喜好，但糠層與胚芽大量去除及糊粉層均等且適當地留下，則可提高飯的食味值。

完全去除糊粉層的米，香氣及食味都會變差，就像是無味道的乾燥米一樣。但消費者喜好選擇白的米，為此折衷方案是適當地殘留亞糊粉層，使能維持米飯的食味，並可調整過度搗精的損失。

稻米的主成分是碳水化合物（即澱粉），可分成直鏈澱粉與支鏈澱粉。粳稻由15～35％的直鏈澱粉與65～85％的支鏈澱粉構成。糯米則大部分由支鏈澱粉構成。

直鏈澱粉與蛋白質含量少的話，食味會較佳。然而直鏈澱粉的含量因品種特性而差異大，致於蛋白質含量則容易受高低溫障礙等登熟不良及施肥的影響。一般而言，直鏈澱粉多在15～23％，蛋白質則是在5.5～8.5％間。

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何謂白度計

白度計顧名思義是測量光透過白米後被反射的程度，亦即測量反射率或透過率換算成白度的計測儀器。

日本、韓國、中國等國皆不把白度視為白米的品質基準，因而製定為國家基準。（因為白度會因氣候條件或栽培環境等而深受影響。）

※正常粒的糊粉層下層（含亞糊粉層）之胚乳，因其色度是一定的，所以即使增加搗精度，它也不會有色差出現。

白米的白度與米飯的外觀或味道無任何關係。調查影響白米品質或口感的項目時，與其拿白度來當測量項目，還不如測「透明度」來得重要。

白度是同樣品中，包含完整粒、白堊質粒、成熟障礙粒、碎粒所有個別對光的反射之平均值。當白堊質粒與碎粒多時，白度亦會增加。

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決定糙米和白米白度的因素

糙米白度及精米白度與蛋白質的含有率、含有量相較下，區域間的變動小，但會因生產年次的氣象變動而有很大的影響。登熟期間的溫度高時，糙米白度及精米白度會受適期收割溫度（RVA頂峰溫度）高及氮肥的使用量之影響小。

成熟期的氮肥吸收量與稻穀結穗總數有關。

為提高糙米白度，在適期收割溫度的最高期間保持一貫的登熟溫度是很重要的。為此，促進初期生長及提高……必需有適當的栽種密度。

即使是在同樣的氣候條件及栽培環境下，還是會因品種的不同在先天上白度會有所差異。因此，配合消費者的喜好選擇品種，並用適當的搗精率來提精提高白度，亦是一個重要課題。

資料來源：東延自動機械有限公司

米糠妙用(二)

處理廢棄食油

米糠中注入食用油，再以廚餘回收即可。

清洗食器

清洗食品時直接以海棉沾取使用即可。亦可使用於清潔扶手、櫥櫃、木質地板等，使其保持光亮。

漂白抹布

煮一鍋水放入適量的米糠，等水開後放入抹布稍煮即可。亦可使用洗米水來煮沸漂白！

去除青菜的澀味

可用米糠汆湯白蘿蔔，使其維持白度並提高食味。汆煮竹筍或山菜時加入米糠，可去除特別的苦澀味。

去除塑膠容器的臭味

新的塑膠容器或是放置過泡菜、咖哩的容器會有股難以去除的臭味，使用米糠水來浸泡一晚後便可去除。（洗米水亦可！）

米糠食用

米糠很容易氧化，無法立即使用新鮮米糠時，請先以平底鍋炒過後放置冰箱保存。可與料理台麵皮混合食用，或在製作西洋甜點時加入，或是直接將炒過的米糠加入茶、咖啡、味噌湯中直接食用亦可。

米糠保存法〔使用平底鍋煎炒〕

平底鍋不加油，慢慢煎炒五分鐘左右，去除水份後放冷，置入保鮮盒密封。

〔使用微波爐加熱〕平底盤放入2~3cm高的米糠，不加保鮮膜，以強火加熱2分鐘，取出等水份飛散放冷後置置入保鮮盒密封。※米糠置入保鮮盒密封後，可冷藏約一週。 完全去除水份是保存的重點！

醃漬食物

將米糠過炒至呈咖啡色後放冷，適量加入黃芥末粉、鹽、水，充分混合後，即可放入小黃瓜、茄子、蕪菁等醃製。小黃瓜的話，大概醃4～5個小時即可入味！

※米糠再利用時，請使用有機米（無農藥米）的米糠，特別是直接食用或與肌皮接觸使用時。

資料來源：東延自動機械有限公司網站

整體來說，米的營養價值相當完整且均衡。它含有醣類、脂肪、蛋白質，並含有適量礦物質、維生素和纖維，以及豐富的維生素B群。尤其是糙米的米糠中含有豐富的蛋白質、脂肪及維生素B1、B2。食米所含的營養以醣類為主，米粒中所含72-79%的醣則儲存在胚乳中，是供給我們熱量的最大來源。米粒中約含0.7-3%的脂肪存於米糠中，得以提煉米糠油。而胚芽是植物發芽的部份，富含蛋白質，脂肪、維生素B，礦物質和纖維。

米所提供的熱量，在100公克的糙米或白米中，約可提供300～350卡路里，換句話說，一杯米約150公克，可煮兩碗飯，一碗約250卡路里。一個中年人每天需要2400卡路里，因此，一天吃4～5碗，即一餐約2碗，則可足夠供應一般大眾一天所需熱量的50﹪，對人體相當有益的。

米，尤其是糙米，還含有豐富的維生素B群，且鈣、磷、鐵等礦物質成分也可由稻米來攝取，當然我們並不主要是從米中得到蛋白質、礦物質、維生素B群，但由此可知稻米能提供人們的養分也不少，因此，從營養學觀點，給予稻米的評價是正面及肯定的。

糙米與其他禾穀類相比較，其蛋白質及纖維素含量較低，而各種穀類之脂肪含量都不高。而糙米的米糠中含有豐富的蛋白質、脂肪及維生素Ｂ１、Ｂ２。米飯中蛋白質含量約為6%~8%，雖然較小麥之10%~14%為低，但是食米之蛋白質效率﹝ＰＥＲ﹞及蛋白質淨利用率﹝ＮＰＵ﹞均比小麥為高，也比燕麥、黑麥等其他禾穀類高。一般來說，禾穀類所含之各項人體必需胺基酸中，主要是lysine﹝離胺酸﹞的含量較有限。其中，糙米、燕麥及黑麥含有較多的lysine。禾穀類與魚、肉、奶及豆類的蛋白質營養有互補效果，因魚、肉、奶、豆製品中含有豐富的離胺酸，如能同時攝取這兩類食物以補充離胺酸，便可提高每日所攝取蛋白質的利用率。人體這部機器以葡萄糖做為燃料的，而葡萄糖的主要來源是澱粉。

糙米中約含有19%的脂肪，其中約有18%存在於米糠中。米中的油脂屬於植物性油脂，不含膽固醇，所以人們可免除顧慮，且比大部分的植物油具有高度的穩定性，又富含維生素Ｅ，以及可以防止老化與調和自律神經之米糠醇。蛋白質、脂肪及礦物質多存在米粒外層，近內層則多含澱粉粒及少量蛋白質，所以碾白和洗米均易造成營養成分的流失。過度碾白的白米，除營養成分較差外，烹煮香味也會減少。

現代家長經常灌輸不正常的膳食觀念給小孩，且速食店各種廣告吸引年青人及孩子們，以致過去「吃飯配菜」的習慣轉變為「吃菜配飯」，這是一個非常嚴重的錯誤。要知道年青人及孩子們活動的能量其熱量最主要來源應該是醣類，即澱粉質或稱碳水化合物，而不是可樂、糖果之類的食品，因為可樂、糖果之類的食品根本沒有營養可言，空熱量食物，所以「吃飯配菜」才是正確的飲食習慣。

資料來源：米食博物館

米糠妙用(一)

糙米與白米做比較，熱量方面不管是糙米或是白米沒有什麼不同，但是脂肪、纖維、灰分、鈣、磷、鐵、維生素B1、B2、B6、維生素E、菸酸等營養素方面，從糙米變成白米後約喪失了50%以上的營養。而這喪失的50%營養就變成了米糠了。

米糠泡澡

將裝滿米糠的紗袋放入浴缸中，洗澡水會變成乳白色，經常使用可以使肌膚變得光滑細膩，還可以淡化斑點哦！

米糠敷臉

米糠與麵粉的比例為4：6，混合後靜置20～30分鐘。其後加少許水直到呈糊狀。在敷臉前先以洗面乳將臉洗乾淨，然後再均勻地將麵糊塗在臉上，後抑等待約10分鐘，等麵糊快乾時再用清水或溫水洗掉。一般皮膚每週可敷2～3次，但敏感性皮膚則時間與次數都要酌量減少。

米糠洗臉

生米糠放在手中加少量的水，用兩手搓揉至糰狀後，用之輕輕按摩臉部。

肥料[堆肥]

草木灰與米糠以1：1的比率混合，加以1/4的水揉成3公分左右的丸子，放入有蓋的塑膠水桶中一個月，使其醱酵後取出曬乾即可。施用時4號花盆放置兩顆，5號花盆放入三顆。〔基肥〕堆肥與米糠以1：1的比率混合，每平方米約散佈200g。

資料來源:東延自動機械有限公司網站

稻穀脫殼後但仍保留著外皮、糊粉層和胚芽的稻米叫糙米，它在一定溫度下糙米會像種子一樣發芽，孕育著新生命的開始，其中的變化是內部酵素活化後產生生長變化，這都將是提供水稻從種子孕育成苗所需營養物質。

亞洲瑞思生物科技公司，經由板橋市農會協助取得台灣地區當季生產最高品質、無污染的台梗八號良質米，作為原料以恆溫方式，促進糙米發芽；其中「發芽」過程對糙米來說等同於「懷孕」，使得在糙米中所沉靜的『酵素』經過充分的活化與生物轉換，不僅超越了原本糙米的營養價值，更進一步進化產生新型態營養價值的『發芽米』。

最重要的是要讓發芽米與白米之口感一致，純粹以天然方式進行轉換增量糙米原有之機能性物質。亞洲瑞思生物科技公司本著天然、營養、美味的宗旨，為消費者選擇、生產最高營養價值的日常主食。

品質保證

●為維持生產及原料之最高品質由亞洲瑞思生物科技公司與板橋市農會共同訂立合作協議，採用公正單位檢驗合格之無重金屬及農藥污染糙米為原料，確保消費者之高品質及高安全需求。

●製造過程：精選無污染原料糙米，經超音波強力洗淨，去除表面雜質後運用高效能滅菌法再次去除可能污染物後，直接以溫水發芽18~22小時，提升營養成分達到高峰點後停止發芽程序，經低溫烘焙乾燥後製成發芽米。

資料來源：台北縣板橋市農會

糙米由於在外皮上覆蓋了一層很強韌的纖維以用來保護米種，因此在烹調前必須先將其浸泡在水中一段時間，等到其泡軟後才容易使裡面變軟；也由於此因，糙米的口感較硬、咀嚼需要花比較多力氣，以及烹調比較不方便、要花較多的時間，是一般民眾對糙米的普遍觀感。

但是發芽米則不然。糙米在發芽時，由於米糠覆蓋的部位會裂開，使得糙米變得較軟，吃起來口感也較好，而且食物纖維含量高過白米，約為白米的4倍，是新興的健康食品。

發芽米的烹調方法就如同白米，剛開始時，可依個人喜好的口感在白米中加入適當的發芽米一起烹煮。

資料來源：台北縣板橋市農會

市售包裝食米標示說明

一、法規依據：依據糧食管理法第14條及糧食標示辦法。

二、適用範圍：市場對不特定人銷售之包裝食米。

三、用語定義

用語 定義

糙米 稻穀除殼後謂之糙米。

白米 糙米完全或部分碾除米糠後稱之。

胚芽米 糙米碾白後，保留胚芽之白米。

發芽米 糙米於人為環境控制下進行發芽至一定芽長後之米產品。

四、應標示項目：依據糧食管理法及糧食標示辦法規定，市場銷售食米其包裝應以中文及通用符號明確標示品名、品質規格、產地、重量、碾製日期、保存期限、廠商名稱、地址及電話。

（一）品名：指內容物名稱，有國家標準者應依國家標準所定之名稱標示；無國家標準名稱者，以適當名稱標示之。混合2種以上之糧食，應依糧食類別之比例，由高至低標示之。標示字體之長度及寬度不得小於0.2公分。

例：(1) 內容物為糙米者，以「糙米」表示。(2) 內容物為白米者，以「白米」表示。(3) 內容物為圓糯米者，以「圓糯白米」或「糯白米」表示。(4) 內容物為長糯米者，以「長糯白米」或「糯白米」表示。(5) 內容物為胚芽米者，以「白米」或「胚芽白米」表示。(6) 內容物為發芽米者，以「糙米」或「發芽糙米」表示。(7) 內容物為黑糯米者，以「糙米」、「糯糙米」或「黑糯糙米」表示。(8) 內容物為紅糯米者，以「糙米」、「糯糙米」或「紅糯糙米」表示。(9) 內容物為糙米、白米混合者，以「糙米○％、白米○％」表示。

（二）品質規格指內容物品質之組合及含量。標示品質規格以引用國家標準等級為原則。惟因生產因素或特殊需要時，得依國家標準所定品質規格項目標示含量。標示字體之長度及寬度不得小於0.2公分。

例：(1) 糙米以國家標準等級「CNS一等」、「CNS二等」或「CNS三等」表示；或標示水分、夾雜物、稻穀、熱損害粒、發芽粒、被害粒、異型粒、碎粒、白粉質粒、未熟粒等各項品質規格項目之含量。

(2) 白米以國家標準等級「CNS一等」、「CNS二等」或「CNS三等」表示；或標示水分、夾雜物、稻穀、糙米、熱損害粒、被害粒、異型粒、碎粒、白粉質粒等各項品質規格項目之含量。

(3) 圓糯米以「符合中華民國國家標準」表示；或標示水分、夾雜物、稻穀、糙米、熱損害粒、被害粒、異型粒、碎粒、未變糯粒等各項品質規格項目之含量。

(4) 長糯米：同例(3)圓糯米標示方法

(5) 胚芽米標示含胚米粒之含量及水分、夾雜物、稻穀、糙米、熱損害粒、被害粒、異型粒、碎粒、白粉質粒等各項品質規格項目之含量。

(6) 發芽米標示發芽粒之含量及水分、夾雜物、稻穀、熱損害粒、被害粒、異型粒、碎粒、白粉質粒、未熟粒等各項品質規格項目之含量。

(7) 黑糯米以「符合中華民國國家標準」表示；或標示水分、夾雜物、稻穀、熱損害粒、發芽粒、被害粒、異型粒、碎粒、未變糯粒等各項品質規格項目之含量。

(8) 紅糯米：同例(7)黑糯米標示方法

(9) 糙米、白米混合標示水分、夾雜物、稻穀、熱損害粒、發芽粒、被害粒、異型粒、碎粒、白粉質粒、未熟粒等各項品質規格項目之含量。

（三）產地標示方法產地指製造糧食之原料生產地，應於包袋正面之中間偏下方明顯位置清楚標示。國產糧食應標示臺灣地區或縣市別；國外輸入之糧食應標示生產國國名；混合二種以上不同國別之糧食者，應分別標示其比例。標示字體之長度及寬度不得小於0.6公分。

例：(1) 國產食米臺灣台東縣生產：產地以「臺灣」或「台東縣」表示。

(2) 國外輸入之食米美國加州生產：產地以「美國」表示。

(3) 混合二種以上不同國別之食米臺灣及美國混合米：產地以「臺灣○％、美國○％」表示。

（四）重量標示方法重量指包裝內容物之淨重，應以公制標示，並應標示誤差值，誤差值應在1.5％以內。標示字體之長度及寬度不得小於0.2公分。例： 3公斤包裝食米：重量以「3公斤±1.5％」表示。

（五）碾製日期標示方法碾製日期指食米製造之日期，應依習慣能辨明之方式標示年月日。標示字體之長度及寬度不得小於0.2公分。例：98年7月30日碾製之包裝食米：碾製日期以「98年7月30日」或「98.07.30」或「2009.07.30」表示。

（六）保存期限標示方法保存期限指自製造日起至食用安全無虞之期限。其可推算為有效日期者，得標示有效日期。標示字體之長度及寬度不得小於0.2公分。例：可保存三個月至98年10月30日之包裝食米：保存期限以「三個月」或「98年10月30日」或「98.10.30」或「2009.10.30」表示。

（七）廠商名稱、地址及電話標示方法廠商名稱、電話、地址指製造或輸入食米之廠商申請糧商登記所列資料。產品經委託製造或輸入者，以委託人資料為之。標示字體之長度及寬度不得小於0.2公分。

例：(1) 包裝食米由Ａ廠商製造廠商名稱：ＯＯＯＯ廠商(Ａ廠商全稱)地址：ＯＯ縣ＯＯ鎮ＯＯ路ＯＯ號(Ａ廠商地址)電話：ＯＯ－ＯＯＯＯＯＯＯＯ(Ａ廠商電話)

(2) 包裝食米由Ａ廠商由國外輸入廠商名稱：ＯＯＯＯ廠商(Ａ廠商全稱)地址：ＯＯ縣ＯＯ鎮ＯＯ路ＯＯ號(Ａ廠商地址)電話：ＯＯ－ＯＯＯＯＯＯＯＯ(Ａ廠商電話)

(3) 包裝食米由Ａ廠商委託Ｂ廠商製造廠商名稱：ＯＯＯＯ廠商(Ａ廠商全稱)地址：ＯＯ縣ＯＯ鎮ＯＯ路ＯＯ號(Ａ廠商地址)電話：ＯＯ－ＯＯＯＯＯＯＯＯ(Ａ廠商電話)

五、其他事項（一）國外輸入之糧食應於銷售前完成中文標示。

（二）廠商對所銷售糧食之標示、宣傳，不得有不實、誇張或易生誤解之情形。

（三）食米經過特殊處理者，應予標明處理方法及產品特性。。

（四）食米包裝應符合食品器具、容器、包裝衛生標準。

（五）食米混有食品添加物者，應依衛生署規定標示。

（六）食米為行政院衛生署公告指定之食品，應依食品衛生管理法規定標示營養成分及含量。

（七）CAS食米類應標示項目，除應符合糧食標示辦法規定標示外，另應依優良農產品驗證管理辦法、優良農產品食米項目驗證基準等相關規定辦理。

（八）有機米應標示項目，除應符合糧食標示辦法規定標示外，另應依有機農產品及農產加工品管理辦法、進口有機農產品及農產加工品管理辦法等相關規定辦理。

資料來源：

農糧署糧食產業組

農糧署與桃園市農會合作，在中山高速公路北上50.7公里旁的2公頃農田，成功種植紫色和綠色稻穗，彩繪出「桃園起航」藝術創作，從高處鳥瞰，非常壯觀。

農糧署北區分署輔導桃園市農會稻米產銷班人員，利用 2公頃的農田展開藝術創作，種植出綠色、紫色的稻穗，秀出「桃園‧起航」字樣，同時藉由飛機與高樓的勾勒，展現新的稻田風光。

農糧署北區分署表示，農糧署從民國91年起推動稻田利用轉型計畫，經由農委會苗栗區農業改良場稻田彩繪技術移轉，提升稻田附加價值，由生產面擴大至景觀行銷。

負責規劃的苗栗區農業改良場研究員張素貞表示，這是首次在不同區域農田上，以 2公頃的土地進行創作，未來希望有機會結合空間、藝術人才，在桃園機場航道兩旁進行稻田彩繪，讓更多來到台灣的國際友人，在飛機上就可以看到台灣農田的新景觀。

桃園市長蘇家明表示，這次稻田彩繪選擇在桃園市西埔里，緊鄰高速公路，以綠色、紫色稻米為創作素材，數十位參與創作的農民今天在看到自己努力的成果時，都深感驕傲。